Voilà un classique de la pâtisserie française qui ne laisse personne indifférent. Grâce à ma copine Stéphanie du meilleur pâtissier j'ai pu revisiter ce dessert et remplacer la crème au beurre par une délicieuse ganache montée praliné. Moins compliqué à faire et puis perso je préfère :)
Faire fondre le beurre et le chocolat lait au micro-onde ou au bain marie. Ajouter le praliné mélanger. incorporer délicatement la feuilletine (les gavottes).
Pâte à choux:
- 125g d'eau
- 125g de lait entier
- 5g de sel fin
- 10g de sucre
- 100g de beurre
- 150 de farine T55
- 250g d’œufs (il faut le même poids d'oeufs que de liquide)
Préchauffer le four à 150°C.
Dans une casserole faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.
Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et remuer jusqu'à ce ce que ça forme une pâte. Remettre sur le feu et mélanger sans arrêter pendant quelques minutes.
Transvaser la préparation dans la cuve du robot et mélanger à l'aide de la feuille jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vapeur.
Verser les œufs petit à petit tout en mélangeant.
Transvaser dans une poche à douille et dresser la couronne sur une silpat ou une feuille de papier de cuisson. Déposer les amandes effilées. Il ne faut pas hésiter à être généreux. Faire cuire four fermé pendant 35 à 40 minutes.
Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et remuer jusqu'à ce ce que ça forme une pâte. Remettre sur le feu et mélanger sans arrêter pendant quelques minutes.
Transvaser la préparation dans la cuve du robot et mélanger à l'aide de la feuille jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vapeur.
Verser les œufs petit à petit tout en mélangeant.
Transvaser dans une poche à douille et dresser la couronne sur une silpat ou une feuille de papier de cuisson. Déposer les amandes effilées. Il ne faut pas hésiter à être généreux. Faire cuire four fermé pendant 35 à 40 minutes.
Lorsque le paris-brest a refroidi, couper le dessus.
Ganache montée praliné (à préparer la veille):
- Chocolat blanc de bonne qualité 200g
- Créme liquide 30% minimum 135g + 265g
- 100g de praliné
- Feuille de gélatine 1,5 (pas d'obligation)
Faire bouillir les 135g de crème. Ajouter la feuille de gélatine hydratée (si vous en mettez). Verser sur le chocolat blanc haché et mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu. Ajouter le praliné et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Ajouter les 265g de crème et mélanger. Filmer au contact et placer au froid jusqu'au moment du montage du Paris-Brest.
Monter la ganache à l'aide du batteur (type kitchenaid ou autre).
Croustillant praliné:
- Beurre 20g
- Chocolat lait 70g
- Praliné 195g
- Feuilletine (gavotte) 100g
Etaler sur le fond de la pâte à choux cuite et pocher la ganache montée pralinée. Remettre le couvercle de pâte à choux et saupoudrer de sucre glace.
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