Tartelette pistache/fleur d'oranger

Cette tartelette pistache qui est absolument divine est une création du "Jardin Sucré". Ils ont eu la gentillesse de la partager avec nous et vous pouvez retrouver l'original dans le dernier numéro de Fou de Pâtisserie #39.

Je l'ai un peu modifiée pour une question de sucre et j'ai accentué la fleur d'oranger parce que j'adore ça ;).
Ah et j'utilise toujours la même recette de pâte sucrée parce qu'elle est parfaite et bien croustillante.

Pâte sucrée:

• Beurre ​​​180g

• Farine T55​​ 280g

• Œufs ​​​45g

• Sucre Glace​​ 52g

• Poudre d’amande​ 52g

• Sel  Fin​​​ 0,5g

• Sucre semoule​​ 57g

Préchauffer le four à 170 degrés.

Mélanger la farine tamisée avec le beurre coupé en petits morceaux
Ajouter le sucre semoule, le sel et incorporer le sucre glace tamisé avec la poudre d’amande
Ajouter l’œuf avec le zeste de citron
Ne pas trop travailler la pâte et l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placer au froid 30 minutes.
Détailler des ronds et foncer les cercles à tartelettes de 8cm de diamètre. Faire cuire 15 minutes, retirer les cercles et poursuivre la cuisson 3/4 minutes. 

Praliné pistache: 

• Pistaches 300g
• Sucre 175g 

Torréfier les pistaches 15 minutes à 150 degrés. Faire un caramel à sec avec le sucre et y ajouter les pistaches. Mélanger et verser sur une plaque jusqu'à refroidissement complet. Mixer dans un blender type thermomix, kitchenaid ou autre. Il doit être puissant et de préférence bien solide en verre. 

Verser le praliné dans des moules à insert d'à peu près 4,5cm de diamètre et de 2,5cm de hauteur. Mettre au congélateur.  

Ou

Pâte pure de pistache (moi je préfère c'est beaucoup moins sucré) 

• Pistaches 300g

Torréfier les pistaches 15 minutes à 150 degrés. Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte. Si jamais la texture est épaisse ajouter un peu d'huile de pépins de raisin. 

Garnir des moules à insert d'à peu près 4,5cm de diamètre et 2,5 cm de hauteur.  

Mettre au congélateur 

Ganache fleur d'oranger (à préparer la veille):

• Chocolat de couverture ivoire (chocolat blanc quoi mais de bonne qualité) 175g
• Créme liquide à 35% 175g + 250g 
• Fleur d'oranger 12g 
• Gélatine feuille 1,5g 

Hacher le chocolat. Faire bouillir les 175g de crème et ajouter la gélatine hydratée. Verser sur le chocolat en 3 fois et bien mélanger. Ajouter les 250g de crème restant et la fleur d'oranger. Mélanger et placer au froid jusqu'au lendemain. 

Le lendemain monter la ganache au batteur et mettre en poche. J'ai utiliser un emporte pièce rond mais plus gros qu'une douille car je n'en avait pas. Si vous avez une grosse douille c'est parfait :)

Ganache pistache:

• Chocolat de couverture ivoire 120g 
• Crème liquide 35%  70g
• Praliné pistache 30g ou pâte pure pistache 30g 

Hacher le chocolat et verser la crème bouillante en 3 fois. Mélanger et incorporer le praliné pistache au mixeur plongeant. 

Montage: 

Mettre quelques pistaches hachées dans les fonds de tartelettes et recouvrir de ganache pistache. Déposer les palets de praliné pistache congelé et recouvrir de ganache montée fleur d'oranger. Je vous mets les photos du montage. Une petite vidéo pour le pochage de la ganache montée est sur mon insta. Bon app!