Saint-Honoré mangue, passion, vanille

J'aime les desserts classiques et le Saint-Honoré est un de mes favoris. J'ai eu envie de le décliner à d'autres parfums.
Aujourd'hui ce sera donc mangue, passion, vanille, juste terrible!!

Ingrédients:

Pâte feuilletée inversée
Faire cuire la pâte feuilletée. (méthode Pierre Hermé pour moi)

Je fais cuire ma pâte feuilletée selon la méthode de Pierre Hermé et c'est juste terrible! 

La pâte doit reposer au frais au moins 2 heures afin de ne pas se rétracter à la cuisson.

Préchauffer le four à 230°.

Étaler la pâte feuilletée en un rectangle. Saupoudrer de 80g de sucre et faire cuire 10 minutes en baissant le four à 190°. Couvrir d'une grille et continuer la cuisson 8 minutes. Sortir la pâte du four, la retourner, la saupoudrer de sucre glace et remettre au four quelques minutes à 250° afin qu'elle caramélise. 

Découper un rectangle lorsque la pâte est encore chaude.

 Craquelin:

• 100g de farine
• 100g de cassonade
• 120g de beurre à température ambiante

Mélanger le tout à la main jusqu’à ce que ça forme une pâte. Étaler finement entre 2 feuilles de papier de cuisson et placer au frais 10 minutes. Détailler des ronds de craquelin à l'aide d'un emporte pièce plus petit que les choux.

Pâte à choux:

• 125g d'eau
• 125g de lait entier
• 5g de sel fin
• 5g de sucre
• 100g de beurre
• 150 de farine T55
• 250g d’œufs (il faut le même poids d’œufs que de liquide)

Préchauffer le four à 150°C. 

Dans une casserole faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Ajoutez la farine en une fois et remuer vivement avec une spatule sur le feu. Laisser sur le feu sans cesser de remuer jusqu'à ce que la pâte attache légèrement au milieu de la casserole.  Transvaser la préparation dans la cuve du robot et verser les œufs petit à petit en mélangeant à l'aide de la feuille. Verser dans une poche à douille et dresser des choux sur une silpat ou une feuille de papier de cuisson (les miens font 3cm). Déposer le craquelin sur les choux. Faire cuire four fermé pendant 35 à 40 minutes.

Crème diplomate mangue/passion:

• 350g de purée de mangue
• 150g de purée de passion
• 80g de jaunes d’œufs 
• 100g de sucre
• 50g de maïzena
• 200g de crème liquide entière

Porter les purées de fruits à ébullition. Blanchir les jaunes avec le sucre en fouettant vigoureusement. Ajouter la maïzena, mélanger. Verser la purée de fruits en mélangeant puis, remettre dans la casserole et porter le tout à ébullition. Cuire 3 min en remuant constamment. Verser la crème dans un plat recouvert d'un film alimentaire et réserver au frais pendant 1 h.
Passé ce délai, fouetter la crème pâtissière jusqu'à ce qu'elle soit lisse. A l'aide d'un fouet, monter la crème liquide. Incorporer délicatement la chantilly à la crème pâtissière, puis remplir une poche à douille et réserver.

 

Crème chantilly vanille:

• 250g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 30g de sucre glace 

Gratter la gousse de vanille. Monter la crème, le sucre glace et les graines de la gousse de vanille en chantilly. Pour éviter que la crème tranche (graine), il est préférable de la monter à vitesse réduite.
Remplir une poche à douille munie d'une douille Saint-Honoré.

Garnir les choux de crème diplomate. Faire fondre un peu de fondant coloré avec du colorant jaune d'or et une pointe de orange. Tremper les choux dans le fondant.
Coller les choux sur la pâte feuilletée (je n'ai pas fait de caramel pour celui-là, je les ai collé avec une pointe de fondant). Déposer de la crème diplomate sur la pâte feuilletée et recouvrir de chantilly. réserver au frais.