Bûche acidulée framboise/citron

J'aime tellement le Douceur acidulé que je l'ai transformé en bûche pour les fêtes. J'ai utilisé un moule à bûche en inox Debuyer que vous pouvez trouver chez Oh My Kitchen.

Ingrédients:

Pour le biscuit Joconde:

• 3 blancs d'œufs + 3 œufs
• 130g de sucre
• 110g de poudre d'amande
• 30g de farine
• le zeste d'un citron bio

Préchauffer le four à 210°.

Monter les blancs d'œufs avec 20g de sucre.

Battre les œufs, le reste du sucre (soit 110g), la poudre d'amande, la farine et le zeste de citron. Incorporer délicatement cette préparation aux blancs d'œufs montés. Étaler sur un tapis en silicone type flexipat de Demarle ou sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé. 

Faire cuire 10 minutes.

Utiliser la gouttière pour découper la semelle de la bûche et l'insert citron pour le biscuit de l'intérieur de la bûche.

 

Pour le curd citron:

• 1 1/4 feuille de gélatine (2.5g)
• 200g de jus de citrons
• Les zestes de 2 citrons bio
• 270g de sucre
• 6 oeufs
• 170g de beurre

Faites chauffer, à feu moyen, le jus de citron, les zestes et 135g de sucre, sans jamais faire bouillir.

Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Fouettez les oeufs et 135g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis, ajoutez le jus de citron encore chaud.

Mélangez à nouveau et versez dans une casserole. Portez la crème à ébullition pendant 2 à 3 minutes sans jamais cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Lorsque la crème est assez épaisse, incorporez, hors du feu, les feuilles de gélatine pressées. Passez au chinois afin d'obtenir une crème encore plus onctueuse. Placer au frais. Lorsque la crème est tiède (à peu près 35°), Incorporez le beurre mou à l'aide d'un mixeur plongeant. Versez la crème dans un plat à gratin, recouvrez de film alimentaire (il doit toucher la crème afin qu'il n'y ait pas de péllicule sur le dessus) et placez au réfrigérateur pendant environ une heure.

A l'aide d'une poche à douille ou autre, mettre du curd au fond du moule à bûche (à peu près 2/3 cm d'épaisseur) et faire prendre au congélateur 1 heure. 

Pour la mousse framboise:

• 200g de purée de framboises
• 40g de sucre
• 230g de crème liquide entière
• 6g de gélatine soit 3 feuilles

Hydrater la gélatine dans un peu d'eau. Faire chauffer 1/3 de la purée avec le sucre et ajouter la gélatine. Mélanger jusqu'à ce qu'elle fonde. Ajouter le reste de la purée de framboises. Monter la crème mais pas trop ferme. L'incorporer à la purée de framboises.

 

Montage de la bûche:

J'ai posé une feuille de rhodoïd au fond de la gouttière afin que la bûche soit totalement lisse et qu'elle se démoule facilement.

Verser la moitié de la mousse framboise dans le moule, déposer l'insert citron congelé, le biscuit taillé à l'aide de cet insert et recouvrir du reste de la mousse framboise (il se peut qu'il vous en reste un peu). Déposer le biscuit découpé à l'aide du moule gouttière, il servira de base à la bûche et placer au congélateur au moins 2 heures. 

 

J'ai choisi de glacer ma bûche avec ce qu'on appelle un glaçage velours et pour ce faire, j'ai utilisé un pistolet à peinture. (24,50€ à Leclerc)

 

Pour ceux qui ont un pistolet:

• 200g de couverture ivoire ou chocolat blanc
• 200g de beurre de cacao ou Mycryo (Barry)

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao et utiliser lorsqu'il est entre 40 et 45°. Pulvériser la bûche congelée et placer au frais jusqu'à dégustation. Il est préférable de réaliser le glaçage le jour même car il risque de se fendiller...