Douceur de Dulcey framboise

Des framboises toujours des framboises mais pas de pistache!!!!
J'ai voulu associer la douceur du chocolat Dulcey de Valrhona à l'acidité d'un fruit et quoi de mieux que la framboise! La prochaine fois je tenterais le cassis.

 

Pour un entremet de 22cm:

Gélifié de framboises (pour un cercle de 20cm):

• 170g de purée de framboises
• 5g de jus de citron
• 20g de sucre
• 4g de gélatine soit 2 feuilles

Hydrater la gélatine dans un peu d'eau froide pendant quelques minutes. Faire bouillir la purée de framboises avec le sucre et ajouter le jus de citron et la gélatine. Verser dans un cercle filmé sur l'extérieur afin que la préparation ne coule pas et placer au congélateur pendant 1h.

Biscuit madeleine (2 biscuits de 20 cm):

• 100g de sucre
• 110g d'oeufs (2 ou 3 oeufs selon la grosseur)
• 100g de farine
• 1/2 cc de levure chimique
• les grains d'1 gousse de vanille
• 100g de beurre fondu

Préchauffer le four à 200°.

Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la farine et la levure tamisée. Incorporer le beurre fondu et les graines de vanille. Garnir 2 cercles de 20cm. Cuire 10/12 minutes à 200°. Réserver.

Mousse Dulcey (pâte à bombe):

• 80g de jaunes d'oeufs 
• 30g de sucre
• 10g d'eau
• 4g de gélatine soit 2 feuilles
• 320g de Dulcey
• 350g de crème liquide entière

Faire fondre le Dulcey soit au bain-marie soit au micro-onde. Monter la crème liquide mais pas trop ferme. Incorporer 1/3 de la crème montée au chocolat fondu. Hydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Préparer la pâte à bombe: faire un sirop de sucre à 118° avec les 30g de sucre et les 10g d'eau. Mettre les jaunes dans la cuve du robot (kitchenaid pour moi) ajouter le sirop de sucre en filet et fouetter jusqu'à ce que la préparation ait doublée voir triplée de volume. Ajouter la gélatine fondue (faire chauffer un 20g d'eau au micro-onde et y faire fondre la gélatine). Incorporer la pâte à bombe dans le chocolat fondu et ajouter le reste de crème montée. 

Glaçage brillant Dulcey (j'ai remplacé le chocolat blanc de la recette du glaçage blanc l'encyclopédie du chocolat par du Dulcey)

• 265g de Dulcey
• 4g de gélatine soit 2 feuilles
• 175g de crème liquide entière
• 40g d'eau
• 30g de sirop de glucose
• 25g d'huile de pépin de raisin

Faire fondre le chocolat soit au bain-marie soit au micro-onde. Hydrater la gélatine dans un peu d'eau froide. Porter la crème liquide et le sirop de glucose à ébullition. Verser sur le chocolat fondu en 3 fois en mélangeant à l'aide d'une maryse. Ajouter la gélatine essorée, mélanger et ajouter l'huile de pépin de raisin. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant afin de lisser la préparation. il est possible de préparer le glaçage la veille. Au moment de l'utiliser faire chauffer au micro-onde. Lorsqu’il a atteint la température de 37°, verser sur l'entremet congelé. Il est primordial qu'il soit congelé afin que le glaçage prenne et ne fasse pas fondre la mousse auquel cas tout se mélangerait et ce serait la cata!! 

 

Montage de l'entremet:

Prendre un cercle de 22cm. Placer un des 2 disques de biscuit madeleine et puncher avec de la purée de framboise. Poser des framboises dessus.

Recouvrir d'une partie de la mousse Dulcey. Poser le deuxième disque de biscuit madeleine et puncher également avec de la purée de framboises. Déposer le disque de gélifié de framboise et recouvrir du reste de la mousse Dulcey. Placer au congélateur pendant 2h00. Sachez que tous les entremets, où que vous les achetiez, sont congelés ou dans l'idéal surgelés. Cela est nécessaire afin d'être en mesure de pouvoir les glacer. Il y a pas mal d'idées reçues sur la congélation et la surgélation c'est dommage...

Lorsque l'entremet est congelé, mettre au point le glaçage (37°) et le verser dessus. Lisser avec une spatule et placer au frais.

Pour la décoration:

J'ai simplement fait fondre du chocolat au lait (jivara de Valrona), je l'ai coulé sur des bandes de rhodoïd et j'ai passer un peigne à chocolat afin de réaliser les bandes et je les ai déposé sur mon moule à baguettes de Demarle. Pour ceux et celles qui maîtrisent vous pouvez tempérer le chocolat afin qu'il soit brillant. Placer votre plaque au réfrigérateur et décoller lorsque le chocolat est de nouveau cristallisé.

Merci à Mounir de la saison 2 du "Meilleur Pâtissier" qui m'a donné l'astuce :)

Voilà la vidéo d'un super tuto!
https://www.youtube.com/watch?v=K1PKNbrYAqY