Les tartelettes Pop Pom de Yann Brys

Vous êtes nombreux à m'avoir demandé de publier la recette de ces fabuleuses tartelettes que nous avons réalisées lors de la première "Master Classe" du "Meilleur Pâtissier" sur M6, qui restera pour moi la meilleure.
Encore merci à Yann Brys d'avoir partagé son savoir-faire avec nous avec tant de gentillesse et de générosité.
Il s'agit de la recette originale que vous pouvez retrouver sur son site que je vous conseille vivement d'aller visiter, il est superbe et très gourmand.

Recette pour 8 tartelettes

Pâte Sablée au citron:

Beurre 180 gr
Farine T55280 gr
Œufs 45 gr
Sucre Glace52 gr
Poudre d’amande 52 gr
Sel Fin0,5 gr
Sucre semoule57 gr
Citron jaune 1

Mélanger la farine tamisée avec le beurre coupé en petits morceaux

Ajouter le sucre semoule, le sel et incorporer le sucre glace tamisé avec la poudre d’amande

Ajouter l’œuf avec le zeste de citron

Ne pas trop travailler la pâte et la refroidir à +4°C pendant 1heure

Etaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur, détailler des ronds et foncer les cercles à tartelettes

Moelleux au citron vert et au gingembre:

Pâte d’amande crue142 gr
Œufs75 gr
Citron Vert1
Gingembre2 gr
Fécule de Pomme de terre11 gr
Coco râpée25 gr
Blancs d’œufs21 gr
Sucre Semoule7 gr
Beurre50 gr

Détendre la pâte d’amande avec les œufs

Ajouter la fécule, le gingembre râpé, le ciron zesté et la coco râpée

Monter le blancs avec le sucre semoule et incorporer au mélange précédent

Ajouter le beurre fondu et laisser reposer à +4°C

Garnir les fonds de tartelettes et cuire à 160 °C 15 min environ

Compotée de Framboise:

Pulpe de framboises125 gr
Sucre semoule20 gr
Pectine3 gr

Chauffer la pulpe de framboise

Ajouter le sucre et la pectine mélangée ensemble

Donner une ébullition et refroidir à +4°C

Mixer et garnir les tartelettes

Pommes Granny Smith pochées au jus de framboise:

Pommes Granny Smith2 pièces
Pulpe de framboises200 gr
Eau de source100 gr
Jus de Citron vert10 gr
Gingembre2 gr

Couper le pommes en fine brunoise

Mélanger les autres ingrédients et chauffer sans ébullition

Plonger les cubes de pommes et laisser macérer

Crème à la pomme Granny Smith et au Citron Vert:

Jus de Granny Smith centrifugé100 gr
Lait entier30 gr
Citron vert1
Jus de citron vert25 gr
Œufs 150 gr
Sucre semoule100gr
Beurre170 gr

Tiédir le lait et ajouter le zeste de citron vert

Blanchir les œufs avec le sucre et ajouter le lait filtré

Chauffer les jus de pommes et citron et incorporer les œufs

Cuire jusqu’à la liaison et refroidir à 35°C

Ajouter le beurre coupé en morceaux et mixer

Réserver au froid à +4°c

Garnir les tartelettes

Meringue italienne:

Blancs d’œufs 75 gr
Sucre semoule100 gr
Eau25 gr

Chauffer l’eau et le sucre et cuire à 121°C

Verser sur les blancs montés

A l’aide d’une poche garnir la surface de la tartelette.

Décorer de perles de glaçage et de zestes de citron vert

Tartelette pistache/fleur d'oranger

Cette tartelette pistache qui est absolument divine est une création du "Jardin Sucré" . Ils ont eu la gentillesse de la partager avec nous et vous pouvez retrouver l'original dans le dernier numéro de Fou de Pâtisserie #39. Je l'ai un peu modifiée pour une question de sucre et j'ai accentué la fleur d'oranger parce que j'adore ça ;). Ah et j'utilise toujours la même recette de pâte sucrée parce qu'elle est parfaite et bien croustillante. Pâte sucrée : Beurre 180g Farine T55 280g Œufs 45g Sucre Glace 52g Poudre d’amande 52g Sel Fin 0,5g Sucre semoule 57g Préchauffer le four à 170 degrés. Mélanger la farine tamisée avec le beurre coupé en petits morceaux Ajouter le sucre semoule, le sel et incorporer le sucre glace tamisé avec la poudre d’amande Ajouter l’œuf avec le zeste de citron Ne pas trop travailler la pâte et l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placer au froid

Tartelette Tiramisu praliné café

Une copine à moi m'a demandé un dessert au café et je me suis exécutée avec plaisir. A la base, je ne suis pas une grande fan de pâtisseries au café mais je grandi et mes goûts évoluent. J'ai associé le café avec le praliné et l'association est excellente. J'ai repris le format tartelette, j'adore!! Pâte sablée : Farine T55 280g Beurre 180g Sucre glace 52g Poudre d'amande 52g Sucre 57g Sel 1 pincée Oeuf 45g Tout mettre dans le batteur type Kitchenaid et mélanger. Ajouter l'oeuf et mélanger mais pas trop longtemps. Terminer en frasant sur le plan de travail. Diviser la pâte en 2 et en étaler une entre 2 feuilles de papier de cuisson. Placer au froid 15 à 20 minutes. Foncer un cercle à tarte ou des cercles à tartelette. Placer au froid. Préchauffer le four à 170. Faire cuire 15 minutes avec des billes de cuisson posées sur le fond de tarte sans oublier de mettre une feuille de papier sulfurisé (de cuisson). Sortir du four. E

Véritable cheesecake New Yorkais

Ca y est!!!!!!!!!!!!!!!!!! J'ai réussi à retrouver le cheesecake que j'avais mangé au starbuck coffee!! Vous vous attendiez peut-être à New York, mais non, j'ai hyper peur de l'avion et poutant j'adorerais voyager mais là, je peux vraiment pas. Je suis quand-même allée à l'Ile Maurice, c'est toujours ça!!! Bon, en tout cas, mon cheesecake était dé-li-cieux, bien crémeux tout en étant dense juste comme il faut... Allez, je vous donne la recette que j'ai trouvé dans "cheesecake" chez Marabout Ingrédients : La base : - 150g de biscuits sablés (spéculos pour moi) - 90g de beurre fondu La crème : - 750g de fromage frais (philadelphia) - 150g de sucre - 30g de farine - le zeste d'un citron - Les graines d'une gousse de vanille - 3 œufs + 2 jaunes - 150g de crème fraîche J'ai utilisé un cercle de 22 cm de diamètre (détail important pour la hauteur et la cuisson de votre cheesecake). Préchauffez votre four à

Caramel Chocolat

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