Tartelettes pour "Le meilleur Pâtissier" M6

Ah la la, ces fameuses tartelettes!! Si si, je vous assure que j'y ai participé à cette épreuve :D et mon plan de travail s'en rappelle encore!!
Yann Brice est venu me voir au moment où je ratais mon caramel pour mes tartelettes tatin et je l'ai réussi grâce ses conseils.
Cyril est arrivé lorsque je loupais ma crème mascarpone pour ma tartelette framboise et c'est là qu'il m'a dit: "A tout problème, une solution!". Il m'a conseillé de remplacer la crème de mascarpone par une simple chantilly et ce fut très bon.
J'ai également réalisé une tartelette rhubarbe/fraise meringuée. je voulais une jolie meringue verte pour rappeler le printemps et ça s'est transformé en un vert limite bleu!! La honte!! Yann a failli tomber dans les pommes!!
Quant à la dégustation, et bien elle ne s'est pas trop mal passée même si on a l’impression du contraire.

J'ai donc réalisé des tartelette framboises/chantilly, rhubarbe/fraise, chocolat blanc/crème de marron et des tartelettes tatin. Toutes les recettes sont pour 10 tartelettes. Ma présentation sur les 4 saisons reprenaient les moments et les choses que j'aime faire avec mes filles et mon mari à ces différentes périodes.

Ingrédients:
Pour 500g de pâte sucrée:

• 230g de farine
• 140g de beurre
• 1 œuf entier
• 1 jaune d’œuf
• 90g de sucre glace
• 40g de poudre d'amande
• 4 pincées de sel fin
• le zeste d'un citron
• 1/2 gousse de vanille

Mélangez le beurre pommade et le sucre glace (dans le bol d'un robot à vitesse lente). Ajoutez le zeste de citron, puis la poudre d'amande. Fouettez de nouveau en raclant les parois. Ajoutez l’œuf, le jaune, la vanille, la farine (en deux ou trois fois) et le sel. Vous terminerez de pétrir la pâte en la mettant sur votre plan de travail et en l'écrasant avec la paume de la main deux ou trois fois (le frasage). Couvrez avec du film alimentaire et placez au réfrigérateur pour 2 ou 3 heures.


Pour la pâte brisée:

Ingrédients:

• 250g de farine
• 125g de beurre
• 1 pincée de sel 
• 15g de sucre
• 5cl d'eau
• jaune d’œuf 

Travaillez la farine, le beurre, le sel et le sucre au robot muni de la feuille. Lorsque vous obtenez une consistance sableuse, ajoutez l'eau et le jaune d’œuf. N’amalgamez pas trop longtemps et renversez sur le plan de travail. Ne travaillez pas trop. Formez un carré, aplatissez  et placez au frais.

Vos pâte pour les tartelettes sont prêtes. Vous n'avez plus qu'à foncer les cercles où les moules et surtout pas comme moi :D.

Ingrédients pour les garnitures:
Tartelettes framboises/chantilly:
A la base je voulais réaliser mes tartelettes mascarpone/framboises mais, ça a foiré... Donc, Cyril m'a conseillé de simplement faire une bonne chantilly et c'est ce que j'ai fait.

• 50cl de crème liquide
• 80g de sucre glace 
• 500g de framboises

Faites cuire à blanc les fonds de tartelettes 15 minutes à 180°C dans un four préchauffé. Montez la crème liquide bien froide en chantilly à l'aide de votre robot et ajoutez le sucre glace. Lorsque les fonds de tartelettes sont cuites et ont refroidi, garnissez de chantilly et recouvrez de framboises. Saupoudrez de sucre-glace. Réservez au frais.

Tartelettes chocolat blanc/crème de marron
J'ai trouvé ces tartelettes trop sucrées. la prochaine fois je les ferais avec du chocolat noir et j'ajouterais comme Yann Brys me l'a conseillé, des brisures de marron.

• 400g de chocolat blanc
• 30cl de crème liquide
• 250g de mascarpone
• 500g de crème de marron

Préchauffez le four à 180°C. Faites cuire les fonds de tartelettes 15 minutes.  Hachez le chocolat blanc, faites bouillir la crème et versez-là sur le chocolat. Mélangez jusqu'à ce qu'il soit fondu. Lorsque le mélange est tiède, incorporez au mascarpone, mélangez et réservez au frais. Lorsque les fonds de tartelettes sont cuites et ont refroidi, étalez de la crème de marron dessus et parsemez de brisures de marron. Recouvrir de la crème mascarpone/chocolat blanc et placez au frais. A la base, je devais décorer avec des feuilles de houx en chocolat noir.

Tartelettes rhubarbe/fraise:
Elles étaient terribles celles-là! Il y a juste la couleur de la meringue qui a merdé... C'était un vert chewing-gum, Mercotte a même trouvé ça bleu imaginez... Donc, j'aurais dû choisir la sobriété et la laisser blanche.

• 500g de rhubarbe
• 500g de fraises
• 150g de sucre
• 3 blancs d'oeufs
• 200g de sucre
• 5cl d'eau

Préchauffez le four à 180°C. Découpez des cercles de pâte à l'aide d'un emporte-pièce rond de 6cm de diamètre à peu près. Faites cuire vos sablés 10 à 15 minutes.
Préparez une compotée de rhubarbe après l'avoir épluchée et rincée, avec les 150g de sucre. A la fin de la cuisson, découpez quelques fraises et ajoutez-les à la compotée de rhubarbe. Préparez la meringue italienne. faites cuire le sucre et l'eau jusqu’à 114°C et commencez à monter les blancs d’œufs. Lorsque la température atteint 118°C stoppez la cuisson et versez dans les blancs en filet en continuant à battre au fouet jusqu'à ce que la meringue soit à 40° (à peine plus tiède que votre doigt). Lorsque les sablés sont cuits et ont refroidi, étalez de la compotée sur le dessus. Recouvrez de fraise et de meringue italienne.

Tartelettes Tatin:
Utilisez la pâte brisée pour cette recette.

• 1 kg de pommes
• 150g de sucre
• 100g de beurre

Épluchez les pommes et coupez-les en 4. disposez le beurre et le sucre dans une poêle. Ajoutez les pommes et laissez cuire jusqu'à ce que cela se transforme en caramel et que les pommes soient bien fondantes donc bien imprégnée de caramel.
Disposez-les au fond des moules à tartelettes et recouvrez de pâte brisée.Faites cuire 20 à 25 minutes.