La tarte au citron meringuée pour "Le Meilleur Pâtissier" M6

Ceux qui me connaissent, connaissent bien cette recette...
La tarte au citron est ma tarte favorite donc quand on m'a demandé de réaliser ma tarte préférée, je ne vous fais pas de dessin :-)
La prochaine fois que je la prépare, j'essaierai avec la recette de pâte sucrée de Yann Brice, le  "Meilleur Ouvrier de France" que nous avons eu la chance de rencontrer lors de cette première émission et avec qui nous avons suivi la master classe. Un moment inoubliable. 
Merci encore Yann pour avoir partagé avec nous ton immense savoir-faire avec tant de gentillesse et d'humilité...
Je me souviendrais pour toujours de cette phrase qu'il nous a dite: "Il n'y a pas de secret en pâtisserie, c'est un partage..."
C'est tout à fait ma philosophie et c'est pour ça que j'ai crée ce blog il y a 3 ans.

Elle n'est pas très régulière, comme vous l'avez vu, j'ai pas mal galéré avec ma pâte et j'ai été obligée de l'étaler à la main dans le cercle (sacrilège lol). Pour mes prochaines tartes j'utiliserais tous les conseils que l'on m'a donné dans l'émission!
Et l'autre erreur que j'ai faite c'est de vouloir diviser mon lemon curd par 2, du coup il n'y en avait pas assez par rapport à la meringue italienne. Pourquoi j'ai fait ça? J'en sais rien, j'avais peur qu'il y ait trop de curd et de devoir le jeter si je me souviens bien.
Vous verrez que ce n'est pas la seule boulette que je ferais durant l'émission...
Pâtisser dans sa cuisine et pâtisser ailleurs et bien ça change, tout je peux vous l'assurer...

Ingrédients:
Pour 500g de pâte sucrée (pour deux tartes):

• 230g de farine
• 140g de beurre
• 1 œuf entier
• 1 jaune d’œuf
• 90g de sucre glace
• 40g de poudre d'amande
• 4 pincées de sel fin
• le zeste d'un citron
• les grains d'1/2 gousse de vanille

Mélangez le beurre pommade et le sucre glace (dans le bol d'un robot à vitesse lente). Ajoutez le zeste de citron, puis la poudre d'amande. Fouettez de nouveau en raclant les parois. Ajoutez l’œuf, le jaune, la vanille, la farine (en deux ou trois fois) et le sel. Vous terminerez de pétrir la pâte en la mettant sur votre plan de travail et en l'écrasant avec la paume de la main deux ou trois fois (le frasage). Couvrez avec du film alimentaire et placez au réfrigérateur pour 2 ou 3 heures.

Pour le lemon curd:

Ingrédients pour 2 kg de crème:

• 1 1/4 feuille de gélatine (2.5g)
• 200g de jus de citrons
• Les zestes de 3 citrons bio
• 270g de sucre
• 6 œufs
• 170g de beurre

Faites chauffer, à feu moyen, le jus de citron, les zestes et 135g de sucre, sans jamais faire bouillir.

Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Fouettez les œufs et 135g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis, ajoutez le jus de citron encore chaud.

Mélangez à nouveau et versez dans une casserole. Portez la crème à ébullition pendant 2 à 3 minutes sans jamais cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Lorsque la crème est assez épaisse, incorporez, hors du feu, les feuilles de gélatine pressées puis le beurre. Fouettez et si besoin, passez au mixeur afin d'obtenir une crème encore plus onctueuse. Versez la crème dans un plat à gratin, recouvrez de film alimentaire (il doit toucher la crème afin qu'il n'y ait pas de péllicule sur le dessus) et placez au réfrigérateur pendant environ une heure.

Pour la meringue italienne, j'utilise la même recette que pour mes macarons:

• 3 blancs d’œufs ou 75g
• 200g de sucre
• 5cl d'eau

Faites chauffer à feu moyen le sucre et les 5cl d'eau.
Plongez un thermomètre dans le sirop, la température doit atteindre 118°C.

Mettez 75g de blancs d'oeufs dans un récipient et commencez à les battre à puissance maximum dès que le sirop atteind 114°C.
Lorsque la température est à 118°C, baissez la vitesse du batteur et incorporez le sirop aux blancs.
Remettez le batteur à vitesse maximum afin de réduire la température de la meringue.Elle doit être légèrement plus chaude que votre doigt.

La tarte au citron:

Garnissez un plat à tarte de pâte sucrée. Recouvrez de papier de cuissson et garnissez de billes de céramique. Faîtes cuire dans votre four préchauffé à 170°C pendant 15 minutes (il faut qu'elle soit bien dorée, pas comme la mienne ;-)). Laissez refroidir.

Garnissez le fond de tarte de crème de citron (lemon curd) et recouvrez de meringue italienne. Pour obtenir cet effet sur le dessus, étalez la meringue sur toute la surface avec une spatule et formez un léger dôme au centre. Plaquez une feuille de papier sulfurisé ou un sac congélation sur le dessus, appuyez légèrement et retirez d'un coup avec les deux mains.

Caramélisez à l'aide d'un chalumeau.

Cette semaine, je posterais les recettes des tartelettes de l’épreuve créative.