L'Arlequin

Déjà 1 mois que je n'ai rien publié, et pourtant jai cuisiné et mangé... Je vais me rattraper...

Le 27 décembre j'ai encore vieilli! Et pour l'occasion, j'ai décidé de faire ce gâteau que j'ai trouvé dans un livre de cuisine "Demarle". Il est absolument délicieux, il s'agit de superposer génoise au chocolat, crème brûlée, mousse au chocolat...

  
Ingrédients:
Génoise au chocolat:

• 2 oeufs + 2 jaunes
• 100g + 20g de sucre
• 30g de farine
• 25g de cacao en poudre
• 2 blanc d'oeufs

Crème brûlée vanille:

• 1 gousse de vanille
• 130g de lait entier
• 330g de crème liquide entière
• 6 jaunes d'oeufs
• 110g de sucre

Mousse au chocolat noir:

• 150g de chocolat noir (Lindt dessert 70% pour moi)
• 300g de crème liquide entière

Sirop au chocolat (à la base un sirop de rhum mais je n'aime pas l'alcool)

• 50g d'eau
• 60g de sucre
• 1 cs de rhum 1cs de chocolat vanhouten

Préparez le biscuit.

Battez au fouet les oeufs, les jaunes et le sucre. Faites chauffer le mélange au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne 40°C (il doit être tiède et ne surtout pas frémir). Retirez du feu et fouettez au batteur jusqu'à l'obtention d'une mousse. Les jaunes doivent tripler de volume. Ajoutez la farine et le cacao amer en poudre (vanhouten pour moi).

Préchauffez le four à 210°C.

Montez les blancs en neige en incorporant 20g de sucre lorsqu'ils commencent à mousser. Incorporez délicatement au mélange précédent. Versez dans un plat rectangulaire (33.5cm par 23.5cm, flexipat Demarle pour moi) et étalez avec une spatule. Faites cuire 10 à 12 minutes.

Démoulez quelques minutes après cuisson sur du papier sulfurisé (sur une silpat Demarle pour moi).

Préparez la crème brûlée.

Préchauffez le four à 100°C. Portez à ébullition le lait, la crème et la vanille que vous aurez grattée avec la pointe d'un couteau. Laissez infuser quelques minutes.

Battez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et versez le lait dessus. Mélangez délicatement pour que ça ne mousse pas et versez dans un plat rectangulaire (votre gâteau fera la moitié de ce plat). J'ai de nouveau utilisé la flexipat Demarle. Mettre à cuire 45 minutes 1h00 (pour mon four). Pour vérifier la cuisson, il faut secouer le plat, la crème doit être totalement solidifiée. Laissez refroidir et placez au congélateur pendant 2 heures.

Préparez la mousse au chocolat noir et le sirop.

Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde. Battez la crème liquide en chantilly bien ferme. Incorporez 1/3 de le crème au chocolat fondu en mélangeant rapidement, (cela évite la formation de paillettes). Incorporez le reste de la crème et mélangez.

Portez à ébullition l'eau, le sucre. Ajoutez le cacao ou le rhum. (le rhum lorsque le sirop est froid afin que l'alcool ne s'évapore pas).

Montage du gâteau.

Avec un pinceau, imbibez le biscuit de sirop (le côté poreux). Déposez un cadre inox (23.6cm par 16.2cm) sur un plateau muni d'une feuille de papier sulfurisé.

Découpez le gâteau en deux et mettez-en une moitié dans le cadre. Posez par dessus une moitié de la crème brûlée (vous la découpez quand elle est encore congelée, à la grandeur du cadre inox), puis versez la mousse au chocolat (sur 1 cm environ). Etalez la mousse au racloir.

Renouvelez l'opération biscuit, crème, mousse une fois et congelez 1 heure. Retirez le cadre et saupoudrez de cacao amer.

J'ai adoré ce dessert et il n'y a pas que moi...