Paris-Brest de La Pâtisserie des Rêves

Une pure extase...
Vous la connaissez sûrement cette célèbre pâtisserie, mais oui, celle du chef pâtissier Philippe Conticini, qui revisite tous les grand classiques de la pâtisserie française d'une manière absolument unique et divine.
J'ai la chance d'avoir "Sensations" (merci ma soeur) qui est pour moi la bible des desserts! Et hier, j'ai décidé de tester "the" paris-prest avec un coulant de pralin au centre...
Je ne vous explique même pas, Je vous montre...

 

  
Ingrédients pour trois beaux paris-brest:

• 230g de pâte à choux
• 20g de pâte à crumble spéciale pâte à choux
• 370g de crème pâtissière au praliné

Pâte à choux (pour 1,5kg):

• 250g d'eau
• 250g de lait demi-écrémé
• 220g de beurre
• 10 oeufs
• 285g de farine
• 2 càc bombée de sucre
• 3 càc rase de sel (je n'en mettrais qu'1,5)

Dans une casserole versez le lait, l'eau et le beurre. Portez à ébullition, puis, versez en une fois toutes les poudres tamisées (farine, sel et sucre). Mélangez soigneusement à feu moyen pendant 5 minutes afin de dessécher la pâte au maximum. Ajoutez les oeufs un à un en mélangeant bien la préparation. Dressez des choux en forme de couronne (comme à la pâtisserie des rêves) ou comme un paris-brest traditionnel si vous préférez.

Préchauffez le four à 170°C.

Craquelin (pour 80g):

• 80g de beurre
• 100g de sucre cassonade
• 100g de farine type 45
• 1 pincée de fleur de sel (oups j'ai oublié!)

Mélangez les poudres et ajoutez le beurre pommade. Travaillez jusqu'à l'obtention d'une pâte. Etalez-là à l'aide d'un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé. Découpez des petits disques de pâte à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un petit verre. Déposez un disque de pâte à crumble sur chaque chou.

Faites cuire pendant 45 minutes (40 minutes dans mon four). Laissez la couronne refroidir à température ambiante.

Crème pâtissière au praliné (pour 400g), j'ai doublé les ingrédients car j'ai utilisé les 750g de pâte à choux:

• 130g de lait demi-écrémé
• 25g de crème liquide
• 15g de maîzena
• 30g de sucre semoule
• 2 jaunes d'oeufs
• 1/2 feuille de gélatine ou une pointe d'agar-agar
• 85g de pâte de pralin
• 70g de beurre

Pour le coulant pralin, j'ai dû mélanger un peu de crème liquide à mon pralin car il était trop solide. Conticini fait son pralin lui même bien sûr et il est coulant... Je le testerais bientôt...

Portez le lait et la crème à ébullition et retirez la casserole du feu. Fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et ajoutez la maïzena. Mélangez bien et ajoutez la moitié du lait. Mélangez à nouveau et versez dans la casserole sur le reste du lait.

Portez la crème à ébullition sans jamais cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Si vous utilisez de l'agar-agar, ajoutez-la pendant la cuisson. Si vous utilisez de la gélatine, faîtes la tremper dans un bol d'eau froide et ajoutez-la hors du feu.

Ensuite, ajoutez le pralin (hors du feu) ainsi que le beurre coupé en morceau et mélangez. Laissez refroidir et placez au réfrigérateur. Placez la crème dans le bol d'un robot (le kitchenaid pour moi, c'est mon meilleur ami lol) et battez avec le fouet à vitesse moyenne pendant environ 5 minutes.

Découpez la couronne en deux et retirez le chapeau. A l'aide d'une poche à douille, garnir chaque chou et déposez un peu de pâte de pralin pour faire le coulant, recouvrez de crème. Saupoudrez de pralin en poudre (ou non, c'est aussi bon) et recouvrez du châpeau. Saupoudrez de sucre glace.

  

Franchement, c'est l'extase...